Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất chè lên men, tạo ra sản phẩm mới phục vụ thị trường nội địa và đẩy mạnh xuất khẩu
Chè là loại cây trồng gắn bó lâu đời với người dân miền núi và cũng là loại cây xóa đói giảm nghèo cho người dân nông thôn miền núi. Hiện tại diện tích trồng chè của Việt Nam dao động trong khoảng 125-133 ngàn ha; năng suất chè búp bình quân khoảng 90 tạ/ha và sản lượng chè hàng năm vào khoảng trên dưới 1 triệu tấn búp. Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng chè và thứ 7 thế giới về diện tích trồng chè.
Cây chè được phát triển chủ yếu ở khu vực Trung du và miền núi phía Bắc với khoảng 70% diện tích cả nước; kế đến là vùng Tây Nguyên với khoảng 19%; vùng Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung có diện tích chè chiếm 7,0% và cuối cùng là khu vực đồng bằng Bắc bộ (4,0%).
Các tỉnh có diện tích chè lớn là Lâm Đồng (19,0% diện tích chè cả nước); Thái Nguyên (14,3%) và Hà Giang (12,7%). Hiện có đến 173 loại giống chè cho chất lượng và năng suất cao với các hương vị đặc biệt được thế giới ưa chuộng như shan, PH1, LDP1, LDP2, PT 14… và các giống chè nhập nội như PT 95, Kim Tuyên, Bát Tiên, Tứ Quý Xuân...
Diện tích chè shan hiện nay chiếm trên 24% tổng diện tích trồng chè cả nước bao gồm các giống chè shan công nghiệp, shan vùng cao và shan đầu dòng. Do là giống chè đã được phát triển từ các khu vực này từ rất lâu nên nhiều địa phương, nhất là ở khu vực phía Bắc như Hà Giang, Yên Bái, Sơn La, Điện Biên… hiện đang có những rừng chè shan cổ thụ với những cây hàng trăm năm tuổi cho sản phẩm có nhiều đặc tính quý và là nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất chè sạch, chè đặc sản, cũng như các sản phẩm chè chế biến có giá trị gia tăng cao.
Cho đến nay, Việt Nam đã chế biến được khoảng 15 loại chè khác nhau. Tuy nhiên, xuất khẩu phần lớn vẫn là chè đen (gần 60% khối lượng chè xuất khẩu), còn lại là chè xanh và một số ít các loại chè khác. Các thị trường chính của sản phẩm chè Việt Nam là Pakistan, Đài Loan, Trung Quốc, Nga và Indonesia, song Trung Quốc vẫn là thị trường chính, chiếm 12-15% khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam.
Tuy nhiên, năm 2019 đã đánh dấu mức tăng kỷ lục cả về giá trị và khối lượng xuất khẩu chè Việt Nam. Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT): Xuất khẩu chè năm 2019 ước đạt 136 nghìn tấn và 235 triệu USD, tăng 6,8% về khối lượng và tăng 13,5% về giá trị so với năm 2018.
Điểm nhấn của xuất khẩu chè trong năm 2019 là sự tăng trưởng mạnh về giá trị xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc. Cụ thể, tính đến tháng 11/2019, xuất khẩu chè của Việt Nam sang Trung Quốc đã đạt 7,6 nghìn tấn, tương đương 22,7 triệu USD, giảm 28,4% về lượng nhưng tăng tới 24,9% về giá trị so với tổng 11 tháng năm 2018.
Với một đất nước hơn 1,4 tỉ dân thì Trung Quốc quả là một thị trường rộng lớn đối với không chỉ Việt Nam mà còn nhiều nước trên toàn thế giới. Đó là chưa kể, lượng khách du khách mỗi ngày một tăng làm cho người tiêu dùng nước này biết đến thị trường chè Việt nhiều hơn.
Phát biểu tại Diễn đàn doanh nghiệp Việt Nam - Trung Quốc hợp tác sản xuất và tiêu thụ chè, cà phê, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Nguyễn Xuân Cường cho biết, Trung Quốc là thị trường khổng lồ trong khi Việt Nam có sức sản xuất nông nghiệp lớn, không chỉ đáp ứng cơ bản cho 100 triệu dân mà còn xuất khẩu hơn 40 tỉ USD ra nước ngoài. Theo ông Cường, Việt Nam và Trung Quốc đang có những tiếng nói chung về phát triển thị trường ở hai mặt hàng này: "Hai bên phối hợp về chế biến, phát triển thị trường không chỉ ở Việt Nam, Trung Quốc mà hướng tới thị trường 7 tỉ dân trên toàn cầu".
Sản phẩm cao cấp chè Phổ Nhĩ Hùng Cường
Điều đáng lưu ý là thị trường Trung Quốc cũng như một số thị trường Đông Á khác như Nhật Bản, Đài Loan... rất ưa chuộng các loại chè lên men (chè Phổ Nhĩ), chè giàu γ-Aminobutyric Acid (GABA)…, là những loại chè có giá bán cao hơn nhiều so với các loại chè đen, chè xanh, chè Ôlong thông thường. Theo thống kê chưa đầy đủ, riêng tại Trung Quốc, từ năm 2010 đến nay, mỗi năm đều tiêu thụ 140-180 ngàn tấn chè lên men (chè Phổ Nhĩ) với giá bán từ 340-15.000 nhân dân tệ/kg (tương đương 918.000- 40.500.000 VNĐ/kg) tùy theo loại chè và thời gian sản xuất, thời gian tàng trữ sản phẩm.
Mới đây, tại một cuộc đấu giá ở Hong Kong, bảy chiếc bánh trà nén cổ truyền Trung Quốc (Chè Phổ Nhĩ-Tong Xing Hao Puer), bảo quản từ những năm 1920 - đã được bán với giá 1,08 triệu USD (khoảng hơn 25 tỷ đồng). Thông tin trên báo chí cũng cho thấy, trong dịp tết nguyên đán Canh Tý sắp tới, nhiều người Việt Nam cũng đã mua chè Phổ Nhĩ (chè lên men) nhập từ Trung Quốc về với giá 6,25 triệu đồng/kg (chè có 16 năm tuổi).
Nắm bắt được xu hướng thị trường này, Đề án Phát triển và ứng dụng Công nghệ sinh học trong chế biến đến năm 2020 do Nạp Tiền 188bet
chủ trì đã giao cho các nhà khoa học thuộc trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm triển khai thực hiện các đề tài, dự án nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men và chè giàu γ-Aminobutyric Acid (GABA) từ giống chè shan cổ thụ và các giống chè khác có sẵn tại Việt Nam, phục vụ tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu, nhất là xuất khẩu vào thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản... Đây là những nhiệm vụ khoa học vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có tính thực tiễn cao nhằm đa dạng sản phẩm từ cây chè truyền thống, và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm chế biến từ chè.
Việc nghiên cứu sản xuất chè lên men (chè Phổ Nhĩ Việt Nam) đã được triển khai từ năm 2012 với đề tài cấp nhà nước ‘’Nghiên cứu sản xuất chè đặc sản Shan tuyết bằng công nghệ lên men” và kết thúc vào năm 2019 với dự án sản xuất thử nghiệm “Sản xuất chè lên men từ chè shan tuyết Hà Giang phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu”.
| Từ nghiên cứu và thực tế triển khai dự án sản xuất thử nghiệm, các nhà khoa học đã đạt được nhiều kết quả khả quan như: 1. Đã hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chè vàng quy mô 5 tấn nguyên liệu /ngày- là nguyên liệu cơ bản để sản xuất chè lên men các dạng khác nhau; 2. Hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chè lên men quy mô 2 tấn sản phẩm/ngày; 3. Hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chè lên men ép bánh quy mô 1 tấn sản phẩm/ngày với các dạng bánh có kích cỡ khác nhau phù hợp thị hiếu thị trường; 4. Hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chè lên men túi lọc quy mô 0,5 tấn sản phẩm/ngày; 5. Hoàn thiện phương pháp bảo quản, tàng trữ các sản phẩm chè lên men; 6. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho nguyên liệu và sản phẩm chè lên men các dạng khác nhau; 7. Hoàn thiện được bao bì nhãn mác và xác định được thị hiếu và thị trường tiêu thụ sản phẩm lên men; 8. Đánh giá hiệu quả kinh tế xã hội của việc đầu tư sản xuất chè lên men (chè Phổ Nhĩ) tại Việt Nam ở các quy mô và sản phẩm khác nhau; 9. Sản xuất được 20 tấn chè lên men dạng rời, 20 tấn chè lên men dạng bánh ở các kích thước khác nhau và 5 tấn chè lên men dạng túi lọc. |
Thông qua quá trình nghiên cứu và thử nghiệm, các nhà khoa học cũng đã phân lập, tuyển chọn được các chủng vi sinh vật và quy trình sản xuất sinh khối vi sinh vật phù hợp cho quá trình sản xuất chè lên men từ nguồn nguyên liệu có sẵn và trong các điều kiện sản xuất của Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu cũng đã khẳng định từ nguồn chè shan trong nước chúng ta hoàn toàn có thể sản xuất được các sản phẩm chè lên men không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trên thị trường nội địa mà còn có thể tham gia vào thị trường Trung Quốc và các nước châu Á khác, tạo ra giá trị cao từ nguồn nguyên liệu chè sẵn có.
Sản phẩm chè Phổ Nhĩ dạng viên, túi lọc và dạng bánh
Song song với việc nghiên cứu sản xuất chè lên men (chè Phổ Nhĩ) các nhà khoa học thuộc trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm còn nghiên cứu sản xuất chè giàu γ-Aminobutyric Acid (GABA)- Một sản phẩm chè mới được nghiên cứu và phát triển bởi các nhà nghiên cứu Nhật Bản và Đài Loan. Đây là một sản phẩm chè rất có lợi cho sức khỏe nhờ có chứa γ-Aminobutyric Acid- một chất có vai trò cơ bản trong quá trình truyền tín hiệu thần kinh giữ liên lạc các tế bào với nhau trong hệ thống thần kinh trung ương, điều hòa hiệu quả một số rối loạn hệ thần kinh như bệnh Parkinson, Huntingtons và bệnh Alzheimers…
Sản phẩm chè GABA
Hiện trên thị trường cũng đã có một số sản phẩm chè giàu GABA khá được ưa chuộng như chè Gabaron là sản phẩm nổi tiếng ở Nhật Bản và Đài Loan và trở thành chè đặc sản có giá trị cao. Triển khai đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè giàu Gamma Aminobutyric Axit (GABA) bằng công nghệ lên men từ một số giống chè tại Việt Nam”, các nhà khoa học đã đạt được một số thành công.
| Những thành công của đề tài chè giàu GABA: 1. Tuyển chọn được một số chủng vi sinh vật, cũng như xây dựng được quy trình lên men thu sinh khối của chúng để lên men lá chè tạo ra hàm lượng GABA cao trong sản phẩm; 2. Xây dựng được công nghệ, mô hình thiết bị để sản xuất chè giàu chất có hoạt tính sinh học là γ-Aminobutyric Axit (GABA) nhằm nâng cao giá trị của chè và đa dạng hóa sản phẩm từ một số giống chè Việt Nam; 3. Xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị để sản xuất thành công chè vừa đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cao vừa giầu chất có hoạt tính sinh học cao γ -Aminobutyric Acid (GABA); 4. Ứng dụng thành công kết quả nghiên cứu vào thực tiễn để sản xuất chè giàu GABA với quy mô thử nghiệm tại một số cơ sở sản xuất chè. |
Quy trình sản xuất chè đen giàu GABA của Đề tài cũng đã được ứng dụng để sản xuất tại Công ty cổ phần chè Sông Lô và Công ty cổ phần chè Tân Trào (Tuyên Quang). Sản phẩm chè đen sản xuất ra đạt mức chất lượng khá. Riêng hàm lượng γ-Aminobutyric Axit (GABA) trong sản phẩm đạt 193-200 mg/100g chè, vượt mức yêu cầu đề ra và tiệm cận với hàm lượng chè GABA của nước ngoài.
Đại diện Trường Cao đẳng công nghiệp thực phẩm phát biểu tại buổi làm việc với Nạp Tiền 188bet và các chuyên gia, báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ KHCN
Hy vọng với sự cố gắng của các nhà khoa học, thông qua hoạt động của Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến đến năm 2020, việc chế biến chè của Việt Nam không những tiếp cận được với những thành tựu khoa học mới mà còn tạo được những sản phẩm chế biến có giá trị cao có thể tham gia vào thị trường chè lên men rộng lớn và có giá trị cao trên thế giới.
