Mùi thơm của men lá và ngô, vị cay êm dịu là đặc thù cảm quan khiến rượu ngô men lá Na Hang níu chân du khách mỗi khi đến với huyện Na Hang.

Hàm lượng Ethanol (% thể tích ở 20oC) trong rượu ngô men lá Na Hang từ 25 - 35, hàm lượng Methanol (mg/l ethanol 100o) từ 1.562 - 1.623, hàm lượng Aldehyde (mg/l ethanol 100o) từ 4,12 - 4,49, đặc thù chất lượng này tạo cho người uống cảm giác êm hơn, không gây đau đầu, không gây hại cho sức khoẻ con người khi dùng đủ lượng.

Đồng bào các dân tộc trong huyện Na Hang với kinh nghiệm hàng trăm năm làm men và nấu rượu đã đúc kết được những kinh nghiệm truyền thống để làm được một mẻ rượu ngô men lá có tính đặc thù như trên.

Rượu ngô Na Hang (Ảnh: Cổng thông tin điện tử tỉnh Tuyên Quang, //tuyenquang.mwld.net)

Nguyên liệu sản xuất rượu ngô men lá Na Hang là quả men lá, ngô hạt khô và nước suối.

Muốn rượu thơm ngon thì đầu tiên phải có loại men hảo hạng, loại men được tổng hợp từ 38 loại cây thảo mộc sinh trưởng và phát triển trong điều kiện khí hậu mát mẻ quanh năm, biên độ nhiệt độ ngày đêm trung bình các tháng lớn (từ 10 - 15oC), độ ẩm không khí trung bình năm là 85%. Sự chênh lệch về biên độ ngày đêm lớn là một trong những điều kiện thuận lợi để các loại cây thảo mộc và cây ngô trong huyện Na Hang tích lũy dưỡng chất tạo ra hương vị riêng của rượu ngô men lá Na Hang. Ngoài ra, khí hậu mát mẻ quanh năm còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc làm quả men lá.

Bằng lịch sử sản xuất lâu đời, người dân tại huyện Na Hang đã tìm ra được tỉ lệ của từng nguyên liệu đưa vào sản xuất quả men lá, đảm bảo hũ rượu Na Hang có mùi thơm rõ rệt của men lá.

Nguyên liệu chiếm khối lượng nhiều nhất trong 38 loại cây thảo mộc là củ Giềng Đỏ (khoảng 3kg), sau đó là cây Keng Nộc Khoa (khoảng 1,5kg), tiếp theo là dây cây Khau Pùng và cây Nhân Trần (khoảng 1 kg/loại cây), cây Cam Thảo Nam (khoảng 0,8kg), thân cây Sơn Thục và cây Mã Đề (khoảng 0,4 kg/loại cây).

13/38 cây thảo mộc có khối lượng khoảng 0,3kg/loại cây, bao gồm: Vỏ cây Khau Vi, Dây và lá cây Chuối Nuồm, vỏ và rễ cây Lạc Đẻo, dây cây Thâu Tài Pậu, cây Mía Giò, vỏ và lá cây Tham Chàng, vỏ và rễ cây Đứa Póong, cây Nậu Ao, vỏ và rễ, lá cây Phết Đông, cây Sâm Bùa, gốc cây Nò Nghiều, vỏ của rễ cây Lạc Pài Đổng, cây Nhả Hèo.

10/38 cây có khối lượng khoảng 0,2kg/loại cây: Cây Thạch Xương Bồ, rễ và mầm cây Sa Nhân, cây Gừng, vỏ và rễ cây Cán Cuông, vỏ và lá cây Tẳng Tó, lá cây Mít, cây Nét Tỳ Po, cây Lạc Đăm, dây và lá cây Trầu Không, dây và lá cây Nhả Đông.

04/38 cây có khối lượng khoảng 0,1kg/loại cây: Vỏ và rễ cây Mạt Vài, lá cây Men, lá cây Bưa Hấc, củ Sả.

Chiếm khối lượng ít hơn các loại cây thảo mộc trên là thân và lá cây rau răm với khoảng 0,06kg, vỏ và lá quế với hoa riềng mỗi loại cây có khối lượng khoảng 0,05kg/loại cây, và ít nhất là quả tiêu với khối lượng khoảng 0,03kg.

Nước đun sôi để nguội của 38 loại cây thảo mộc được trộn với bột gạo theo tỉ lệ khoảng từ 2-2,5 lít nước/10kg bột gạo. Sau khi trộn, người dân tiến hành nặn thành quả men lá với khối lượng trung bình khoảng từ 20 - 30 gram/quả. Xếp quả men lá vào nong, nia và ủ ấm để lên men cho đến khi quả men khô là sử dụng được.

Từ nguyên liệu đến quá trình sản xuất

Ngoài quả men lá nêu trên, chất lượng nguyên liệu ngô hạt cũng là yếu tố quan trọng tạo ra chất lượng rượu ngô men lá thơm ngon. Ngô đưa vào sử dụng phải là những hạt ngô được trồng trên địa bàn huyện Na Hang. Hạt ngô sau khi thu hoạch được phơi khô. Trước kia, người dân dùng răng cắn để cảm nhận độ ẩm của hạt ngô. Cắn thấy mềm là hạt ngô có độ ẩm cao, do đó, chưa đủ điều kiện đưa vào lưu trữ để có thể sản xuất rượu quanh năm. Ngày nay, để đảm bảo độ ẩm hạt ngô, người dân đã dùng máy đo độ ẩm. Khi hạt ngô đạt độ ẩm khoảng 15% mới được đưa vào cất trữ và đem sử dụng dần trong quá trình nấu rượu.

Để đảm bảo rượu ngô men lá Na Hang có mùi thơm của ngô, người dân tại Na Hang đã có bí quyết là trộn đều hạt ngô đã bung (đun) với nước suối lấy từ các mó nước từ chân núi đá vôi tại huyện Na Hang. Quả men lá đã được giã nhỏ được trộn đều với ngô đã bung (không cần nước) theo tỷ lệ quả men lá/ngô là khoảng 1/17. Sau khi lên men hỗn hợp hạt ngô và quả men lá từ 20 - 22 ngày, bắt đầu chưng cất bằng phương pháp cách thuỷ khoảng 03 giờ. Rượu thu được sẽ được đóng chai tại huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang.

Khu vực địa lý gồm: xã Thượng Nông, xã Côn Lôn, xã Đà Vị, xã Sơn Phú và thị trấn Na Hang thuộc huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang.